Sanificazione di ristoranti, bar e cucine: come si inserisce nell’autocontrollo
In cucina il trattamento non basta se non entra nel piano di autocontrollo. Quando farlo, come proteggere alimenti e attrezzature e cosa conservare per i controlli.
- Prezzo detto prima di iniziare
- Fattura o ricevuta per ogni lavoro
In un ristorante o in un bar la sanificazione è un lavoro straordinario che si aggiunge alle pulizie quotidiane della cucina, senza sostituirle. Ha senso quando c’è un motivo preciso: prima di aprire un locale, dopo un allagamento, dopo lavori in cucina, o per zone che la routine non raggiunge. La organizziamo su appuntamento, dopo un sopralluogo, nel giorno di chiusura o fuori dall’orario di apertura.
Il significato della parola, secondo il DM 274/1997, è spiegato nella pagina generale sulla sanificazione di ambienti. Qui parliamo di ciò che cambia quando in quei locali si preparano alimenti.
Autocontrollo e HACCP: dove si inserisce un trattamento esterno
Chi prepara o somministra alimenti ha già degli obblighi propri. Il D.Lgs. 193/2007, all’articolo 6, sanziona chi non rispetta i requisiti generali di igiene dell’allegato II del regolamento europeo 852/2004 e chi non predispone procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, il sistema che individua i punti critici per l’igiene degli alimenti.
Un trattamento esterno non ti esonera da questi doveri e non è un documento HACCP. Deve piuttosto essere coerente con il tuo piano: quali prodotti entrano in cucina, come sono conservati, quando si fanno i lavaggi. Se il piano lo ha scritto un consulente, conviene sentirlo prima di fissare il lavoro.
I controlli ufficiali spettano alle autorità competenti indicate dal D.Lgs. 27/2021, tra cui le aziende sanitarie locali: in Emilia-Romagna sono le AUSL. Per ciò che chiedono al tuo locale, il riferimento resta il tuo consulente o il servizio dell’AUSL competente.
Quando serve più della pulizia di ogni giorno
Pianificare un trattamento ha senso in questi momenti:
- prima dell’apertura di un locale nuovo o rilevato, quando le attrezzature sono state ferme a lungo;
- dopo lavori in cucina, con polvere e materiali arrivati su pareti e scaffali;
- dopo un allagamento o un rigurgito degli scarichi, come spiega la pagina sulla sanificazione dopo un allagamento;
- alla ripresa dopo una chiusura lunga, stagionale o per ferie;
- per le zone trascurate, come dietro i banchi frigo, sotto le attrezzature e sopra i pensili;
- su richiesta del consulente, se il piano o un controllo ha evidenziato una carenza.
Se hai trovato tracce di insetti o roditori, serve prima un altro lavoro: lo trovi nella pagina sulla disinfestazione per aziende e locali alimentari. La sanificazione delle superfici viene dopo.
Cucina, banco, dispensa e celle: i punti delicati
Ogni zona chiede attenzioni diverse, soprattutto dove c’è contatto con il cibo.
| Zona | Cosa si guarda | Attenzione a |
|---|---|---|
| Cucina | Piani, pareti lavabili, fornelli, sotto le attrezzature | Risciacquo delle superfici a contatto con gli alimenti, se indicato in etichetta |
| Cappa e filtri | Grasso su filtri e cappa | Il grasso va tolto prima; i canali interni sono un lavoro a parte |
| Banco del bar | Lavello, macchina del caffè, spillatori | Parti interne: seguire le istruzioni del fornitore |
| Dispensa | Scaffali, angoli, pavimento | Alimenti da spostare e controllare |
| Celle e frigoriferi | Guarnizioni, ripiani, scarichi della condensa | Solo a cella svuotata; temperature da rispettare |
| Sala e bagni | Tavoli, maniglie, griglie, bagno del personale | Tessuti e sedie imbottite |
Per i canali di aspirazione o di ventilazione c’è una pagina dedicata agli impianti d’aria. Se un cattivo odore sale dagli scarichi della cucina, spesso è un problema di scarico del lavello, da risolvere prima di qualsiasi trattamento.
Prima del trattamento: alimenti, stoviglie e attrezzature
La preparazione è la parte che chi gestisce il locale conosce meglio, e conviene farla insieme.
- Togli gli alimenti da tutte le zone trattate, o chiudili in contenitori e celle che non verranno aperti. Conserva le temperature e registra lo spostamento, se il tuo piano lo prevede.
- Riponi stoviglie e utensili in armadi chiusi, oppure programma il lavaggio dopo il trattamento.
- Spegni e proteggi le apparecchiature indicate al sopralluogo, soprattutto bilance, registratori di cassa e macchine da caffè.
- Libera i piani e il pavimento, così si arriva davvero sotto le attrezzature.
Al termine serve il ricambio d’aria, e poi il risciacquo delle superfici a contatto con gli alimenti quando l’etichetta lo chiede. I tempi dipendono dal prodotto: li concordiamo prima, così puoi organizzare il rientro del personale e le consegne.
Prima di riaprire fai un giro con chi lavora in cucina: stoviglie lavate, piani risciacquati se previsto, attrezzature riaccese e temperature di frigoriferi e celle controllate. Annota il lavoro nei registri del tuo piano, se il consulente lo prevede. Sono pochi minuti che evitano di scoprire un problema a servizio iniziato.
Quando farla senza perdere un servizio
Il giorno giusto dipende dalla tua settimana. Il giorno di chiusura è di solito la scelta più semplice, perché lascia il tempo per il ricambio d’aria e il riordino. Va considerato anche il rientro della merce: meglio fissare il lavoro in modo che le consegne arrivino dopo la fine.
In Emilia molte attività hanno ritmi legati alla stagione: sagre, fiere, turismo in collina, stagione termale, dehors estivi. Il periodo di chiusura per ferie può essere il momento più adatto per un lavoro più ampio. Se hai un laboratorio di produzione, per esempio di pasta fresca o salumi, spiega al telefono come è organizzato: i passaggi tra zone pulite e sporche contano molto.
Cosa conservare e quanto costa
Per i tuoi registri conviene farti lasciare, da chiunque esegua il lavoro:
- data, zone trattate e operazioni fatte;
- nome del prodotto, etichetta e scheda di sicurezza;
- tempi di rientro e indicazioni sul risciacquo.
La legge 82/1994 e il DM 274/1997 chiedono alle imprese che fanno sanificazione iscrizione e requisiti: puoi chiedere di vedere la visura camerale. Il prezzo dipende da superficie, stato dei locali, attrezzature e momento scelto, e te lo diciamo, o almeno una forbice, prima di iniziare il lavoro.
Per capire le voci del conto vedi anche la guida al costo di una sanificazione e la pagina dei prezzi.
Dove interveniamo per sanificazione di ristoranti e locali alimentari
Interveniamo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Piacenza.
Problemi collegati
Domande frequenti
La sanificazione fatta da una ditta esterna sostituisce il piano HACCP?
No. Il piano di autocontrollo è un dovere di chi gestisce il locale e riguarda tutta l’attività, non un singolo trattamento. Il lavoro esterno può essere registrato al suo interno, se il tuo consulente lo ritiene utile.
Quando posso ricominciare a cucinare?
Dipende dal prodotto, dal ricambio d’aria e dai risciacqui indicati in etichetta. Non è un’informazione uguale per tutti i trattamenti. Te la indichiamo prima del lavoro, così puoi fissare consegne e turni.
Se c’è un controllo dell’AUSL, serve una sanificazione?
Dipende da cosa è stato rilevato, e l’indicazione giusta è nel verbale o arriva dal tuo consulente. A volte serve soprattutto rivedere procedure, manutenzione o pulizie. Il trattamento è utile solo se risponde a quella carenza.
È pericoloso per gli alimenti rimasti in cella?
Le celle chiuse e non trattate di solito restano fuori dal lavoro, ma vanno concordate prima. Cibi aperti o non protetti non devono restare nelle zone trattate. Se qualcosa è stato esposto per errore, segui il tuo piano di autocontrollo.
Vale anche per un bar piccolo senza cucina?
Sì, ma con un lavoro più ridotto, concentrato su banco, lavello, macchina del caffè, bagni e retro. Anche un bar ha il suo piano di autocontrollo, quindi va sentito il consulente. Spesso basta un sopralluogo breve per capire se il trattamento serve davvero.
Fonti
- D.Lgs. 193/2007, articolo 6 (Normattiva) – sanzioni per chi non rispetta i requisiti di igiene dell’allegato II del regolamento 852/2004 e per chi non predispone le procedure di autocontrollo HACCP
- D.Lgs. 27/2021, articolo 2 (Normattiva) – autorità competenti per i controlli ufficiali, tra cui le aziende sanitarie locali
- DM 7 luglio 1997, n. 274 (Normattiva) – definizione di sanificazione e requisiti delle imprese
- Legge 25 gennaio 1994, n. 82 (Normattiva) – iscrizione delle imprese del settore
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